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害怕鱼?烘烤它,不要炒它,因为没有大惊小怪,结果万无一失

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食谱作者Alison Roman,Bon Appetit杂志的前编辑,花了多年的时间与读者和食谱工作,并承认鱼可以是一个硬销售。然而,她来接受烤箱作为她的朋友,她注意到,她最受欢迎的食谱之一可能是慢烤三文鱼,如“餐饮:高度可烹饪食谱”(Clarkson Potter,30美元)中的特色。

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“人们并不认为鱼很容易,但我看到更多的人过度烹饪,烤鸡肉而不是鱼,“罗马说。 “真的,如果你曾经烤过任何东西,你可以烤一条鱼。

“我认为有时候人们不喜欢在炉子上做鱼,因为它可以使他们的房子闻起来很腥,而且很脏。把它扔进烤箱是非常容易的。“

Roman还认为烤箱是处理整条鱼的好方法,它会威胁到一些人。 “如果你可以烤一只鸡,你可以烤一条鱼。这没有什么不同。事实上,我认为它更容易一些,因为它能更均匀地烹饪得更快,“她补充道。

作为密尔沃基地区技术学院的烹饪指导员,厨师Brian Moran每学期都会教授三周的海鲜产品,他看到不止一小部分人害怕烹饪鱼类。

“最大的恐惧是未知数,”自1986年以来一直在密尔沃基地区熟食的莫兰说。“这完全是关于技术。我们烤鲑鱼,因为这是一种有趣的方式,但它几乎不可能搞砸。

“我认为更多的人吃更多的鱼,时期,”他补充说。 “人们试图更多地平衡他们的饮食。

“我是一名来自格林湾的中西部肉类和土豆小孩。我们没有吃鱼。我们吃了鱼,如果我们从湖里吃蓝鳍鱼。现在我每周在家吃鱼一次或更多。“

这不仅仅是品味和健康的选择。使用烤箱可能意味着比油炸或炒菜更少的混乱。它也释放你的时间,因为你没有被困在炉子上。一旦你把所有东西都放进烤箱里,你就可以继续其他事情,直到晚餐准备好。

Moran建议从三文鱼开始,他的首发准备工作就是不可错过的鱼en papillote。用羊皮纸或铝箔包装的鱼的技术使得它很难过度烹饪,并且你的整餐都装在一个小包里。

Moran说:“我打算做一些像鲑鱼或黄金瓦片鱼这样的东西,我刚刚在亚特兰大时就做过。 “我们过去在圣保罗鱼市场经常搭载金色方巾鱼,但我没有看到它。帝国(Wauwatosa的Fish Co.)可能携带它。它会像鳕鱼片一样剥落,但它像corvina一样更紧一点。

“鳕鱼烘焙很棒,很简单。三文鱼更加宽容,因为它是脂肪。白鱼很棒。石斑鱼。大比目鱼烘烤非常好,而且季节开始于四月底或五月初,并延续到十月。“

它归结为偏好。

“你认为可能是一种很好的烤鱼,我可能不会。牛排鱼,像鲨鱼牛排,来自大鱼的东西,有我们称之为腰的东西,我认为那些烤的不是很好,“Moran补充道,他曾在圣保罗鱼市场工作过,并在密尔沃基公共课市场。 “这并不意味着你不能这样做。这只是偏好。“

另一个让人们在家里制作鱼的领域就是皮肤。 “它总是把人吓跑,”罗马说。 “如果有疑问,你可以去除皮肤。许多鱼类如branzino都是皮肤上的。它们不是超级脂肪的,所以皮肤不会增加与皮肤上的鱼相关的鱼腥味。“

不过,如果有疑问,还可以问鱼贩子。

罗曼说:“卖鱼的人爱谈鱼。 “不要惭愧地问,'放入烤箱的鱼最好吃什么?'我真的喜欢鳟鱼。这是一种超低估的鱼。它很薄,很容易烹饪。它有温和的味道,但没有无味。它肥腻而不腥,总是温和而美味。

“皮肤真的非常薄,所以你可以吃它,而不必像你必须去除它或感觉你喜欢它。你可以把它煮熟,或者你可以问 有人把它倒过来,而且几乎总是变成这样。如果适当地捕捞,它也是可持续的,所以这是一个不错的选择。“

整条鱼往往会吓倒人,但罗马要我们重新考虑。

“你在骨头上烤任何东西,它会变干的机会就会减少,你会把它涂成糊状,然后扔进烤箱里。我想不出什么更低维护。

“最难的部分是把肉从骨头上取下来,如果它没有从骨头上掉下来,那就继续做饭,因为它没有完成。这是测试你的鱼的好方法。如果你正在寻找整条鱼的门户,branzino是一个很好的选择。“

因为有些鱼不总是随时可用,所以它是值得的灵活性。参观像帝国或圣保罗鱼市场的市场,并与鱼贩交谈。新鲜的鱼是莫兰的首选,但如果这不是一种选择,冻结的作品。

罗马说:“鱼不是一团糟。 “如果它看起来已经有更好的日子,可以随意跳过它。这里有很多品种,也许这是尝试新事物的机会。“

选择最新鲜的鱼对味道很重要,但也适合嗅觉。 “这是鱼的新鲜度和质量,决定你的锅是否会闻到,”莫兰说。他用羊皮纸在平底锅上划线,并用油或喷剂刷上,这样鱼就不会粘住了。

说到温度,罗曼说不要害怕把烤箱打开。

“高温是你的朋友,除非你像鲑鱼一样慢慢烤。否则,你需要一个高速快速的热量来快速烹饪鱼。无论你是在做一条整条鱼还是在纸盘上扔几条鱼片,它都应该是高速度的。

“高脂肪的鱼,像鲑鱼一样,适合做一个好的橄榄油浴,低缓慢的治疗。

有几条线索可以告诉你鱼什么时候完成,鱼在烹饪过程中会变色,从半透明变为不透明,鱼的纹理和质地也会发生变化

任何有鳍鱼都应存放在冰箱内,并在购买后1到2天内使用。专业人员建议即使在冰箱中也要将鱼存放在冰上,以尽可能保持冷藏

如果鱼不会在2天内使用,将其紧紧包裹并存放在冰箱中。

要了解有关特定鱼类的更多信息,以及它可能在季节中,请转到 fishchoice.com

如需帮助查找以“对环境影响较小的方式养殖或捕捞的鱼”,请转至蒙特雷湾水族馆的 seafoodwatch.org 。也可以下载免费的应用程序。

密歇根湖的白鱼目前处于最佳选择名单中,其中包括管理良好的海产品,并负责任地捕捞或养殖。

吃威斯康星州的鱼突出本地威斯康星州鱼的供应商,也有一些在线食谱( eatwisconsinfish.org )。

海洋管理委员会还在 msc.org 提供有关可持续性和标签详情的信息。

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谈到鲑鱼,这款来自“Dining In”(Clarkson Potter,2017)的食谱捕捉到了Alison Roman最喜欢的制作方法。几年前,她首次制作了这道菜的一个版本,为Bon Bontit杂志慢慢烤三文鱼配茴香,人们仍然告诉她这种简单,可定制的食谱是最受欢迎的食谱。

她写道:“很难打败野生三文鱼的完美鱼片,但其他鱼类如鳕鱼或比目鱼也可以工作,所以请随时探索您的选择。”

如果您有剩余的鲑鱼,罗马建议将其储存在剩余的油中,这将有助于防止其干燥。

使4至6份

将烤箱预热至300度。

两用腌三文鱼和胡椒盐和胡椒 并将其放在一个大的烤盘中(带边的烤盘也可用于掐,但鲑鱼不会完全被淹没),切成薄片的柠檬,桔子和草药小枝。

淋上橄榄油,放置烤箱中的烤盘。烹制三文鱼,直到它在边缘上变得不透明,几乎煮熟20到25分钟。

用柠檬汁和片状海盐捣碎草药,并配上三文鱼。

注意:其他配料可以添加到烤盘旁边烹饪。尝试薄切片茴香或辣椒或迷迭香和百里香等草药小枝。

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Melissa Hartwig的“Whole 30 Fast&简单“(Houghton Mifflin Harcourt,30美元)提供了很好的演示文稿,可以快速合并。如果鳕鱼不可用,您可以替换任何其他白色鱼。

(使4份)

将烤箱预热至400度。用羊皮纸将一个有边缘的烤盘放好。

冲洗鳕鱼,拍干。撒上半茶匙盐和半茶匙黑胡椒。

将西葫芦切成1/16英寸厚的长缎带,使用蔬菜削皮器或曼陀林,将西葫芦翻转以避开种子。在鱼片周围缠绕色带,稍微重叠,然后将每个端部收起在鱼片下面。

将裹好的鱼片放在烤盘的一半上,然后淋上1汤匙橄榄油。将两片柠檬片放在每片鱼片上,撒上百里香。

在一个中等大小的碗中,用剩余的2汤匙橄榄油淋上布鲁塞尔芽,撒上剩余的1/4茶匙盐和1/4茶匙胡椒。折腾外套。把甘蓝放在盘子的另一半上,切成两半。

在预热的烤箱中烤15到20分钟,直到用叉子拉开时鱼刚刚开始剥落并且布鲁塞尔豆芽变成褐色。

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Gabriele Corcos和Debi Mazar在他们的最新食谱“超级托斯卡纳:传统食谱和我们厨房中的简单乐趣”中分享了这个食谱“炫耀最佳意大利烹饪的简单性”到你的餐桌“(试金石,2017)。他们认为一个周末很容易,但仍然特别足以拉动公司。

使4份

菠菜馅:

鱼:

菠菜馅:用中火加热中等煎锅直到热。加入松子并偶尔搅拌,直至烤约2分钟。转移到一个盘子。

将油和大蒜加入煎锅中,用中火搅拌直至大蒜软化约1分钟。少数,一次搅拌菠菜,让第一个添加之前,增加更多。将热量降至中低档,并偶尔搅拌,直至菠菜嫩芽约5分钟。用盐和胡椒调味。

将菠菜混合物转移到大筛上,让其静置直到冷却到足以处理约10分钟。用木勺压菠菜提取多余的液体。转移到砧板和粗糙的菠菜。转移到一个中等大小的碗中,搅拌松仁和葡萄干。

准备鱼:将烤架置于烤箱中心并预热至400度。轻轻油一个大烤盘拿着鱼片。

将鱼片放在工作台面上,皮肤朝下。用盐和胡椒轻轻调味。将四分之一的菠菜混合物放在每个圆角上,并横向折叠以覆盖菠菜。转移鱼片准备菜。将葡萄酒和番茄酱混合在一个小碗中以溶解糊状物。把它倒在鱼身上并用油淋上它。

预烤炉烤鱼直到 当用尖锐的小刀尖端剥落时,肉片不透明,15至20分钟。用柠檬块趁热吃。

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密尔沃基地区技术学院烹饪指导员Brian Moran建议在羊皮纸中烘烤鱼,这是一种法国技术,鱼被密封在包内。如果你没有羊皮纸,铝箔可以捏在一起工作。

这道菜的美妙之处在于,它可以和其他类型的鱼一起工作,而且蔬菜边是柔软的。莫兰添加切片马铃薯,蒸粗麦粉或大米加胡萝卜片和绿色蔬菜,大小均匀。你也可以使用春季蔬菜,如芦笋或豌豆。

使4份

先使用下面的配方制作复合黄油。按照指示放寒。

将烤箱预热至375度,然后将15英寸长的羊皮纸(15英寸见方)切成两半。用剪刀在折叠的羊皮纸上剪下半个心形。当纸张被打开时,你将拥有一个用于烘烤鲑鱼的心形。在皱纹处涂上黄油或轻轻涂抹心脏中心。

折痕是您开始放置切片马铃薯(或¾杯米饭)的地方,注意不要让纸张右侧超负荷。将三文鱼放在切好的马铃薯(或大米)上,然后加入胡萝卜,大小应均匀一致。

根据您的喜好调味三文鱼,然后加入一片复合黄油。

将纸张的左侧向上折叠以符合右侧的纸张边缘。从纸张的顶部开始,从上到下将纸张紧压,保持纸张紧密并形成密封。把鱼放在烤盘上放在预热的烤箱里。

烘烤12至15分钟。羊皮纸包将会在边缘处吸起并变成棕色。从烤箱中取出,让鱼休息一会儿,然后将羊皮纸包放在餐盘上。用两个手指仔细夹住纸张的中心,然后慢慢打开。小心,因为当纸张被拉开时,蒸汽会流出,露出烤制的鲑鱼。

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复合黄油可以为鱼和其他菜添加水分和风味。食物网络的奥尔顿布朗的这个食谱包括在 foodnetwork.com (搜寻奥尔顿布朗复合黄油)准备技术的录影。

使1磅

使用面团刮刀将黄油切成均匀的块。

将油放入食品加工机并加入韭菜。加工直到细香葱切碎。加入剩余的草药并混合,直到草药染上油。

使用搅拌器附件,将黄油以中等速度搅拌在台式搅拌机的工作碗中,直至其软化并变色,约5至7分钟。

将药草油加入黄油中再打2分钟,直至油完全溶入。从碗和勺子上取下黄油到羊皮纸或保鲜膜上。卷成一个日志,使用烤板的边缘,形成一个紧密的日志。在服务前2小时放寒。存放在冰箱里。

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